Bianco, specialità baccalà, pesce e… Baccaljuoli dal 1791

Bianco, specialità baccalà, pesce e… Baccaljuoli dal 1791

“Bianco, specialità baccalà, pesce e…” presenta i nuovi piatti del menù a cura del giovane resident chef Alfonso De Filippo l’erede della famiglia De Filippo, baccalajuoli dal 1971.

Il baccalà è uno dei piatti tipici della cucina italiana che arriva a partire dal 500 nei porti di Napoli, Trieste, Genova, Ancona, città in cui ancora oggi vige la tradizione di questa pietanza. Spesso il baccalà viene confuso con lo stoccafisso. La differenza è che il baccalà rispetto allo stoccafisso  non viene essiccato, ma salato e sottoposto ad un processo di stagionatura. Entrambi derivano dalla lavorazione di una specie particolarmente pregiata di merluzzo, il gadus morhua, che da secoli popola le acque dei freddi mari del nord. Ma il baccalà viene viene pescato dall’Islanda, mentre lo stoccafisso dalla Norvegia.

Ancora oggi le aziende italiane, importano il baccalà dalla Danimarca e lo stoccafisso direttamente da produttori locali delle isole Lofoten in Norvegia.

Il “pesce bastone” è un piatto così amato dai partenopei tanto da aver dato vita a Napoli all’ Accademia Partenopea del Baccalà e sono i De Filippo, proprietari del ristorante “Bianco, specialità baccalà, pesce e… ad essere riconosciuti i più antichi baccalajoli  con un albero genealogico che arriva al 1791, sono la settima generazione di “baccalyuoli” del Rione sanità. Definiti oggi anche Baccalacciuoli per la cura e la creatività nei piatti a base di baccalà che vanno da quelli tradizionali come la storica ricetta del baccalà con pane fritto e friarielli (in cui il pane viene fritto nell’olio di baccalà e sul pane vengono adagiati i friarielli). E i sushi di baccalà, dal sashimi, al carpaccio al rocher di baccalà.

Ristorante Bianco specialità baccalà pesce e

Ma in base a cosa è possibile selezionare i filetti di baccalà?

Per selezionare un buon baccalà napoletano, ci suggeriscono gli esperti “Baccalyuoli” De Filippo, bisogna fare attenzione al colore che deve essere di un bianco brillante, diffidare invece del colore giallastro che denota scarsa qualità del prodotto.

Oltre alla qualità dei prodotti colpisce la raffinatezza della location che sembra una galleria d’arte ittica al cui interno come in un quadro il cliente può ammirare le vasche dalle quali il pesce viene prelevato, preparato e portato in tavola, dal produttore al consumatore.

 

Ma vediamo ora i piatti del menù:

Antipasto Polpetta di baccalà con Rocher di baccalà e Pizza fritta “Sanità”

Genovese di baccalà piatto forte del nuovo menù, si tratta di una lunga preparazione con una cottura di  circa 9 ore con baccalà, cipolla di montoro Olio evo e basilico.

Risotto al nero di seppia e gamberi di Mazara del Vallo.

“Il salutista” Millefoglie di orata.

Dolce Millefoglie scomposta di baccalà

 

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Pubblicato da La Lingua 'Langue' su Martedì 30 giugno 2020

Bianco, specialità baccalà, pesce e… Baccaljuoli dal 1791 Circumvallazione esterna, 5- Napoli (Rotonda di Arzano)

Rosa Auriemma

 

 

 

Questo articolo ha 6 commenti.

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